Guardar vinagre fora das condições recomendadas pode transformar um ingrediente cotidiano em ameaça à segurança alimentar. O alerta é de Jéssica Felipe, professora do curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera, que relaciona o mau armazenamento do produto a infecções, intoxicações, vômitos, diarreia, febre e cólicas abdominais.
Derivado da palavra francesa “vinaigre” — “vinho azedo” —, o vinagre surge quando bactérias acéticas convertem o álcool em ácido acético. Além de realçar o sabor dos alimentos, o líquido costuma ser utilizado como antisséptico doméstico e auxiliar da digestão. Entretanto, essas mesmas características criam ambiente propício para microrganismos quando a conservação é inadequada.
De acordo com a nutricionista, calor, umidade, falta de vedação e higienização deficiente favorecem a proliferação de bactérias, fungos, ácaros e até nematóides. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) cita quatro fontes principais de deterioração: a Anguilula do vinagre (Anguillula aceti), que altera odor; a mosquinha Drosophila melanogaster, transmissora de contaminantes; concentrações elevadas de metais como ferro e cobre, responsáveis por escurecimento e sabor metálico; e, por fim, diversos microrganismos patogênicos capazes de tornar o produto impróprio para o consumo.
Entre os indícios de que o armazenamento do vinagre está errado estão escurecimento da cor, aumento excessivo de acidez, odor fora do padrão, aspecto viscoso, turvação ou formação de matéria gelatinosa no fundo do frasco.
Felipe ressalta que a temperatura ambiente, entre 25 °C e 45 °C, é ideal para a multiplicação de microrganismos. “Quando o frasco fica destampado ou exposto ao calor, o risco de contaminação se eleva consideravelmente”, afirma a docente. Para reduzir o problema, ela recomenda manter o vinagre em local fresco e ventilado antes da abertura. Depois de aberto, a orientação é sempre fechar bem a tampa e conservar o produto na geladeira.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) exige que fabricantes indiquem prazos de validade e instruções de conservação no rótulo. Seguir essas indicações, segundo a professora, é essencial para impedir que bactérias patogênicas causem quadros graves, como distúrbios neurológicos ou infecções generalizadas.
O risco não se limita à etapa doméstica. Falhas de higiene e controle microbiológico durante a produção podem contaminar o vinagre ainda na fábrica, potencializando problemas caso o armazenamento posterior também seja inadequado. “Somente a combinação de processo industrial seguro e estocagem correta garante um produto livre de contaminantes”, conclui Felipe.
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